微波加熱技術(shù)是利用磁控管把電能轉(zhuǎn)變?yōu)殡姶挪ò涯芰總鞑サ奖患訜嵛矬w內(nèi)部，提高被加熱特體內(nèi)能提升溫度的一種新技術(shù)。常用的微波頻率有915MHz和2450MHz。由于具有高頻特性，它以每秒數(shù)十億次的驚人速度進(jìn)行周期變化物料中的極性分子(典型的如水分子、蛋白質(zhì)、核酸、脂肪、碳水化合物等)吸收了微波能以后，他們在微波的作用下呈方向性排列的趨勢，改變了其原有的分子結(jié)構(gòu)。當(dāng)電場方向發(fā)生變化時，亦以同樣的速度做電場極性運動，就會引起分子的轉(zhuǎn)動，致使分子間頻繁碰撞而產(chǎn)生了大量的摩擦熱，以熱的形式在物料內(nèi)表現(xiàn)出來，從而導(dǎo)致物料在短時間內(nèi)溫度迅速升高、加熱或熟化。
微波加熱設(shè)備工作原理：(1)加熱速度快因為微波可以透入食品物料內(nèi)部，干燥速度快，干躁時間短，僅需傳統(tǒng)加熱方法的1/10—1/100(幾分之一或幾十分之一)的時間。
(2)加熱干燥具有自動平衡能力。微波對不同性質(zhì)的物料有不同的作用，因為水分子對微波的吸收最好，所以含水量高的部位，吸收微波功率多于含水量較底的部位；物料中水比干物質(zhì)吸收微波的能力強，故水受熱高于干物質(zhì)，這有利于水分溫度上升，促使水分蒸發(fā)，也有利于干物質(zhì)發(fā)生過熱現(xiàn)象，這對減少營養(yǎng)和風(fēng)味破壞極為有利。選擇性加熱的特點有：自動平衡吸收微波，避免物料加熱干燥時發(fā)生焦化。(3)加熱均勻。微波加熱時，物體各部位不論形狀如何，通常都能均勻滲透微波產(chǎn)生熱量。因此均勻性大大改善。可避免外焦內(nèi)生、外干內(nèi)濕現(xiàn)象；提高了產(chǎn)品質(zhì)量，有利于食品物料品質(zhì)的形成。
(4)節(jié)能高效微波對不同物質(zhì)有不同的作用，微波加熱時，被加熱物一般都是放在金屬制造的加熱室內(nèi)，加熱室對微波來說是一個封閉的空腔，微波不能外泄；外部散熱損失少，只能被加熱物體吸收，加熱室的空氣與相應(yīng)的容器都不會發(fā)熱，沒有額外的熱能損耗，所以熱效率極高；同時，工作場所的環(huán)境也不會因此升高，環(huán)境條件明顯改善。所以節(jié)能、省電，一般可節(jié)省30%—50%。
(5)易于控制，實現(xiàn)自動化生產(chǎn)微波加熱干燥設(shè)備只要操作控制控制旋紐即可瞬間達(dá)到升降開停的的目的。因為在加熱時，只有物體本身升溫，爐體、爐膛內(nèi)空氣均無余熱，因此熱慣性極小，沒有熱量損失，應(yīng)用微機控制可對產(chǎn)品質(zhì)量自動監(jiān)測，特別適宜于加熱過程中和加熱工藝規(guī)范的自動化控制。
(6)改善勞動條件，節(jié)省占地面積微波加熱設(shè)備無余熱、無樣品污染問題，容易滿足食品衛(wèi)生要求，本身又不發(fā)熱、不輻射熱量，所以大大改善了勞動條件，而且設(shè)備結(jié)構(gòu)緊湊，節(jié)省廠房面積。
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